anne

Agar-agar Et Arrow-root

24 posts in this topic

Un p'tit mot avant de partir bosser...

Quelle est la différence entre agar-agar et arrow root ? J'ai un livre sur l'agar-agar avec plein de recettes, j'en ai testé qu'une pour l'instant et les enfants sont par franchement accros, ils n'aiment pas trop le côté "solide" de la crème au chocolat et sont trop habitués je pense à celle que je faisais avec de la maïzena, plus "moelleuse" ! par contre l'arrow-root à quoi l'utilise-t-on ?

Autre question : j'ai de la mélasse mais je m'en sers comment ?

Bon ben merci, hein, je vous laisse plancher, à ce soir !

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de mémoire, l'arrow-root ( poudre issue du rhizome de la plante ) sert à épaissir les sauces, façon la fécule de maïs/maïzena (qui est d'ailleurs bien plus économique).

-l'agar-agar est une algue qui remplace avantageusement la gélatine animale. ça donne un aspect "gelée" qu'on n'obtient pas avec les fécules.

-la mélasse, il faut aimer le goût, c'est assez fort, c'est du concentré de sucre complet ;) à utiliser en tartines, pour sucrer les yaourts, les crêpes etc.

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la melasse dans le pain d'epices... miam :langue:

et dans les pancakes... miam miam :langue: :langue:

la melasse peut etre mise a la place d'une partie du sucre de tout plat ; si tu mets une cuillere de sucre dans ta pate brisee, rien ne t'empeche de la remplacer par une cuillere de melasse ; le gout sera plus prononcé.

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Bonjour,

Est-il possible d'avoir le titre et les références de ce livre sur l'agar-agar ?

Je trouve l'agar-agar difficile à doser. Je m'en sers pour les confitures et gelées dont les fruits ne sont pas assez riches en pectine (sureau, cerises), mais parfois ça reste liquide et d'autres fois fois ça fait un bloc trop compact . . .

Tu devrais peut-être juste diminuer la dose d'agar dans ta crème au chocolat ?

Michel

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je ne sais pas si c'est de celui-ci que parlait Anne, mais j'ai un petit livre sur l'agar-agar "Découvrez l'agar-agar" de Chantal & Lionel CLERGEAUD, éd. les 3 spirales.

je l'utilise souvent un peu au pif, de préférence en poudre (sachets de 2 g), plutôt qu'en barres, compter un sachet de 2 g pour 1/2 litre de liquide.

le principe : bien diluer le sachet dans un peu de liquide froid, mélanger au reste du liquide ( qui peut être une compote ou autre préparation ) et porter à ébullition en remuant.

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Autre question : j'ai de la mélasse mais je m'en sers comment ?

Vue (et goutée) mélangée avec de la Tahina (crème de sésame)...

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Merci pour vos réponses.

Oui Mireille c'est bien celui de Lionel et Chantal Clergeaud mais aux Editions "La santé dans l'assiette".

C'est vrai que c'est carrément pas facile à doser, des fois je me demande un peu pourquoi j'ai acheté ça, en plus je l'ai pris par 500 g, en poudre, en vrac quoi.

Bon allez courage, je vais me lancer dans d'autres recettes surtout que là, j'ai la dose hein.... j'espère que ça se conserve longtemps....,

Ah, on sonne à la porte... j'y vais à plus..........;

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L'agar-agar est aussi un laxatif doux. Il sert aussi paradoxalement de pansement gastro-intestinal. (conseillé en cas de gastro-entérite). :bisou:

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Paraît qu'on peut faire des bonbons avec de l'agar-agar ???? Vous avez des pistes ?

rien dans le bouquin de Clergeaud en tous les cas. Merci

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AHAH! J'ai essayé une fois, au pif sans recette. Avec (chut! c'était dans ma précédente vie :siffle: ) du coca. J'ai trempé la gélatine, une fois prise, dans du sucre mais il fond (il ne reste pas comme sur les bonbons gélatineux que l'on veut imiter!!). C'est pas mal, à tester pour les quantités, je n'ai pas noté. Mais peu de liquide, et beaucoup d'agar-agar.

Comment faire un gout acidulé? Jus de citron ou orange, pamplemousse?

Mais bon, on réduit le sucre depuis quelques mois alors je n'ai pas retenté. :innocent:

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L'arrow-root sert aussi pour dans les biberons des nouveauc-nés qui ont des problèmes de coliques parce que c'est super digestes !!!

Je l'utilise pour lier mes sauces béchamel au pif ... j'en dilue une cc dans un peu de liquide puir j'ajoute et je vois si je dois recommencer ... etc ... attention si on en met un peu trop ça predn un aspect un peu gluant pas très ragoutant ...

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Confiture de cerises trop liquide... Un peu d'agar-agar, et voilà une confiture parfaite... Evidemment, faut faire gaffe à pas en mettre trop. Le secret : y aller par toutes petites doses, mélanger, puis, pour voir, mettre la valeur d'une cuiller à café dans une assiète froide. Et là, on voit si c'est pris !

bien à vous,

Nico.

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Je remonte ce post à propos de l'agar agar que j'ai découvert il y a quelques mois, et dont je ne me lasse pas!

J'ai piqué à droite à gauche sur le net quelques recettes, dont certaines déjà éprouvées: gelées de jus de fruits avec morceaux de fruits, crème de fraises, crème chocolat, pâtes de fruits, confitures...

Je vous copie colle ce que j'ai déjà trouvé, sinon il y a le livre de Cléa: Agar agar : Secret minceur des Japonaises qui est parait il très bien.

CREME CHOCOLAT & ECORCES D'ORANGES CONFITES A L'AGAR-AGAR

http://www.cfaitmaison.com/bio/dessert.html

Façon de faire:

Faire fondre 100g de chocolat dans 500 ml de lait de soja. Ajouter 2 grammes d'agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir pendant 30 secondes. Ajouter 4 cuillérées à soupe d'écorces d'oranges confites finement hâchées.

Bien mélanger, verser dans des verres et laisser refroidir. Placer au frigo pendant 1h au moins avant de déguster.

Gélifiés de soja vanille (sans œuf)

Ingrédients :

½ litre de lait de soja vanille,

1 sachet (2 c. à c.) d'agar-agar en poudre,

3 c. à s. de sucre (en option).

Méfiance pour les allergiques au blé, le lait de soja vanille contient souvent du sirop de blé !

Préparation :

Dans une casserole, faire chauffer le lait de soja vanille et ajouter éventuellement le sucre.

Ajouter l'agar-agar et porter doucement à ébullition. Laisser ensuite frémir une minute ou deux, puis verser dans des ramequins et laisser prendre minimum deux heures au réfrigérateur.

+ vanille, HE mandarine…

Crème aux fraises (sans œuf)

http://www.cfaitmaison.com/bio/dessert.html

Ingrédients :

500 g. de fraises,

une briquette de crème soja-cuisine,

2 c. à c. d'agar-agar,

1 c. à s. de fructose ou de sucre.

Préparation :

Passer les fraises sous l’eau courante, les égoutter et les équeuter.

Les mixer de manière à obtenir un coulis.

D'autre part battre la crème de soja cuisine avec le fructose ou le sucre.

Mettre à cuire une partie du coulis. Y délayer l'agar-agar en fouettant, hors du feu.

Mélanger l'ensemble des ingrédients.

Verser la préparation dans des ramequins ou des coupes et laisser prendre quelques heures au réfrigérateur.

Dôme de fruits à l'agar-agar

http://clairejapon.canalblog.com/archives/.../21/496211.html

Pour deux dômes ou quatre petits

- 400ml de jus de fruit

- 1 sachet (2 grammes) d'agar-agar

- quelques fruits coupés en morceaux

Mettre le jus de fruit froid dans une casserole et verser en pluie l'agar-agar. Bien mélanger. Allumer le feu et laisser chauffer tout doucement.

Pendant ce temps, couper les fruits et les répartir dans deux bols (ou quatre ramequins). Ne pas oublier de touiller le jus de fruit de temps en temps et de vérifier qu'il ne se taille pas !

Lorsque le jus bout, couper le feu et verser sur les fruits. Laisser à température ambiante jusqu'à complet refroidissement, puis mettre au réfrigérateur. L'agar-agar durcit très vite. Au moment de servir, démouler et décorer avec un coulis de fruits, des fruits frais, une crème à la vanille...

Petits flans de fromage de chèvre, vinaigrette au miel et graines de poireau germées

http://clairejapon.canalblog.com/archives/...08/1646890.html

Pour 2 personnes

100g de fromage de chèvre frais

5 cl de crème liquide (j"ai choisi de la crème liquide au lait d'avoine)

10 cl de lait (j'ai choisi du lait de soja !)

1 cuillerée à café d'agar-agar

Poivre, thym

1 cuillerée à café de miel liquide

1 cuillerée à café de vinaigre de vin

2 cuillerées à soupe d'huile de noix à l'ancienne

Graines de poireau germées pour la déco

Ecraser le fromage de chèvre avec la crème liquide, à la fourchette, jusqu'à obtenir une sorte de purée. Poivrer et ajouter du thym. Mélanger le lait et l'agar agar dans une casserole, porter à ébullition et laisser bouillir quelques instants. Ajouter au mélange au fromage, bien remuer et répartir le tout dans 2 ramequins. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pour une petite heure.

Au moment de servir, préparer la vinaigrette au miel en mélangeant le miel, le vinaigre et l'huile de noix. Démouler les flans dans des petites assiettes (pour démouler, passer un couteau autour du flan pour le décoller des parois du ramequin, ça vient tout seul). Verser la sauce sur les petits flans en débordant comme il se doit, et décorer avec des graines de poireau germées.

crème de poivron rouge à la noix de cajou

C'est une recette de mon livre que Mercotte a reprise dans un de ses posts. Habituellement on la fait avec des noix, mais on peut très bien y mettre des noix de cajou.

Mixer 4 poivrons cuits et débarrassés de leur peau avec 1 poignée de noix de cajou et 1 càc de sauce soja. Porter à ébullition 15cl de lait de soja et 2g d'agar-agar. Mixer avec les poivrons et verser dans des verrines. Laisser refroidir au moins 1 h.

PATES DE FRUITS A L'ABRICOT A L'AGAR-AGAR

http://fofilcuisine.canalblog.com/archives...07/4868863.html

Agar-agar à nous deux!!...:D

Et oui,depuis le temps que cette algue me faisait de l'oeil,il fallait bien que je me lance!! j'ai donc choisi une recette sucrée pour mes débuts..et je suis conquise!!

Cette recette est tirée du livre de Cléa!

INGREDIENTS:

3 g d'Agar-agar

100 g de sucre semoule

100 g d'abricots fraîchement réduits en purée(ou tout autre fruit ;) )

2 cuillères à soupe de jus de citron

sucre cristal pour l'enrobage

Dans une petite casserole,délayer l'Agar-agar dans 150 ml d'eau.Porter à ébullition,et laisser frémir 1 minute.Ajouter le sucre,et continuer de remuer tout en laissant l'eau frémir pendant 1 minute supplémentaire.Ajouter pour finir la purée de fruit et le jus de citron,et laisser encore chauffer pendant 1 minute.

Verser dans les moules.Laisser refroidir complétement avant de démouler et de rouler dans le sucre.

Pour éviter que le sucre de l'enrobage ne fonde, attendre que les pâtes de fruits soient bien sèches;)

sorbet à la violette

http://mickymath.canalblog.com/archives/20...13/2668601.html

petite glace toute simple!! j'ai fondu des bonbons à la violette,de l'eau un demi citron et de l'agar!!

vite fait bien fait!! c'est décilieux!! pour celui qui aime la violette bien sûr!!

proportions:

100 gr de bonbons à la violette

250 gr d'eau

1 demi citron

3 gr d'agar agar

mettre les bonbons ,l'eau ,l'agar et le citron dans un poelon

chauffer à 85° pour dissoudre l'agar

laisser refroidir! tourner

attention, vous devez multiplier les proportions si vous en voulez plus car ici, vous avez juste ce qu'il y a dans le ravier!! c'est à dire 3 grosses boules.

bon appétit!.

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J'ai trouve de l'agar-agar en vente en sachets de 2g, c'est bien pratique car j'ai aussi le livre de recette de Cléa, où c'est chaque fois cette quantité-là qu'elle utilise. Et je trouve ça super-bon!

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Moi aussi je l'achète en petits sachets (même si ça me gêne tous ces petits plastiques pour la poubelle :blushing: ), si j'avais une balance plus précise je l'achèterais en vrac... Sinon Cléa dit qu'une cuiller à café ça fait 2 gr, mais bon, y'a des petites et des grosses cuillers à café :rolleyes: , ça peut faire une grosse différence par ex dans une confiture d'une certaine quantité...

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Edit : sujet combiné.

bonjour à tous

jusqu'a présent pour que mes gelées soit fixées j'utilisais des sachets de vitpris à la pectine de pomme mais j'ai envie d'éliminer cette poudre et d'utiliser de l'agar agar qui pourrais m'indiquer la marche à suivre ? les dosages également

je vous remercie par avance. nathalie :coeur-anime:

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Coucou Nathalie, normalement on compte minimum 2 g par litre.

J'ai pris l'habitude de diluer à part dans un peu de liquide pour éviter d'éventuels grumeaux.

L'agar-agar s'incorpore en fin de préparation, en la faisant chauffer quelques minutes entre 90 et 95 degrés en touillant bien.

Finir au mixer c'est même mieux.

Après ça met du temps à se solidifier, il faut attendre que ce soit bien froid, quitte à mettre au frigo pour accélérer la prise dans le cas de flans.

J'ai tendance à en mettre plus que 2 g, tu peux aller jusqu'à 10 sans trop de problème, selon la consistance souhaitée (le tout étant de l'acheter en gros sachet pour éviter le prix prohibitif des dosettes).

Avec des fruits acides les résultats sont parfois aléatoires, rajouter du sucre peut accentuer le côté homogène du mélange s'il y a un souci.

Edit : je viens de faire une recherche : autant combiner les 2 fils de discussion. :flowers:

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Ce qu'il faut savoir absolument avec l'agar agar, c'est qu'au fil des heures, le liquide où on a mis l'agar continue à prendre. Il faut donc en tenir compte si on ne mange pas tout tout de suite, sinon, on obtient des consistances trop rigides pas terribles. Par exemple si on prépare à l'avance des petits flans individuels (ou des cremes de coco, miam) et qu'on prévoit de ne pas tout bouloter le meme jour, il faut doser à minima.

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Oui c'est vrai, j'ai fais des flans il y a peu de temps et c'etait du béton armé lol, pas terrible.

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J'ai abandonné la gélatine pour l'agar agar, mais voici ce que dit Corinne Gouget dans Danger additifs alimentaires : "Epaississant et gélifiant obtenu à partir d'algues rouges, inoffensif et non toxique. Mais il est déconseillé d'en consommer en trop grande quantité car cela pourrait provoquer des ballonnements, une mauvaise absorption de certains minéraux, des diarrhées et certaines allergies. ATTENTION".

Ca reste assez vague, car dans l'absolu tout aliment peut provoquer ce type de symptôme en fonction des personnes. Mais je ne peux pas m'empecher de ne pas en mettre dans les confitures que je fais, parce que pour le coup ca ferait une consommation importante... et encore, je ne sais pas ce qu'est une consommation importante d'agar agar, 10g, 1kg ??

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C'est marrant, j'avais lu je-ne-sais-plus-où la même remarque et je m'étais dit la même chose...

J'adore les desserts qu'on peut faire avec de l'agar-agar, mais par principe, j'évite donc d'en mettre partout : après tout il s'agit d'une algue exotique, et on ne se rend pas toujours compte de ce que peut provoquer une mode (l'agar-agar est elle sauvage ? Surexploitée, comme le lithotame victime de sa tendance en potager bio...?!)

En l'absence de réponse, je continue d'apprécier mais je limite. :unsure:

De toutes façons pour les confitures, il y a le truc de fabriquer sa propre pectine suivant cette recette :

http://conserves.blogspot.com/2006/01/comm...re-pectine.html

(j'en ai fabriqué qui m'attend au congélateur, mais pas encore testé)

Et pour beaucoup de crèmes qui ont besoin d'épaississant, les farines type maïs ou avoine donnent souvent un moelleux plus intéressant que l'agar-agar...

Dans l'esprit "consommer local", j'ai donc réussi jusqu'ici à éviter l'arrow-root, mais puisque c'est le sujet, j'en profite pour poser la question qui me titille : est-ce que cet épaississant semble particulièrement différent de la maïzena ?

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A Céphil : avant d'avoir des soucis, il faudrait en consommer beaucoup, il n'y a pas d'inquiétude à avoir à ce niveau-là ! Evidemment que si on mange 2 kgs de crème dessert on va se sentir ballonné ... ^_^

A grenouille : l'agar-agar n'est pas nécessairement produit à l'étranger, une partie de la production, bien que minime à échelle mondiale, provient du Pays basque. Il y a aussi un autre gélifiant, les carraghénanes, issus d'algues différentes, qui sont utilisés depuis très longtemps en Bretagne, Irlande ou Ecosse à partir d'une algue locale afin de faire divers flans traditionnels, donc cette pratique n'est pas étrangère à notre culture.

Concernant l'exotisme, l'algue wakamé nous vient du Japon mais elle est aujourd'hui cultivée en Bretagne où elle s'est fort bien acclimatée. Tout ça pour dire que ce serait une erreur de penser que consommer des algues veut nécessairement dire consommer exotique ! ;)

Par rapport au moelleux : l'agar-agar est un gélifiant, non un épaississant, donc son utilisation n'est pas la même et sa texture non plus. Impossible d'avoir un dessert translucide avec des farines, qui parfois influent sur le goût de la préparation alors que l'agar reste particulièrement neutre (intéressant par exemple pour incorporer des eaux florales dans un dessert).

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Coucou Nathalie, normalement on compte minimum 2 g par litre.

J'ai pris l'habitude de diluer à part dans un peu de liquide pour éviter d'éventuels grumeaux.

L'agar-agar s'incorpore en fin de préparation, en la faisant chauffer quelques minutes entre 90 et 95 degrés en touillant bien.

Finir au mixer c'est même mieux.

Après ça met du temps à se solidifier, il faut attendre que ce soit bien froid, quitte à mettre au frigo pour accélérer la prise dans le cas de flans.

J'ai tendance à en mettre plus que 2 g, tu peux aller jusqu'à 10 sans trop de problème, selon la consistance souhaitée (le tout étant de l'acheter en gros sachet pour éviter le prix prohibitif des dosettes).

Avec des fruits acides les résultats sont parfois aléatoires, rajouter du sucre peut accentuer le côté homogène du mélange s'il y a un souci.

Edit : je viens de faire une recherche : autant combiner les 2 fils de discussion. :flowers:

Bonjour linaigrette

toujours fidèle au poste, je vais essayer de faire des dosages progressifs, il me reste pas mal de bouteilles de jus de cerises à la cave mais celà me donne une bonne base déjà. Celà doit quand même être compliqué à doser juste compte tenu que c'est 2 g par litre et que pour les gelées l'on incorpore le jus et le sucre (litre et kilo) mais je vais faire un essai (j'en rigole déjà rien qu'a penser au machin gelé et tremblottant que mon mari mettra sur sa tartine)MDR. Bisous :coeur-anime:

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