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tristan

Temp Interne Aliment & Déshydratation

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Bonjour à tous,

j'ai regardé dans les sujets et normalement cette question n'a pas été détaillée, je ne l'ai pas trouvée non plus dan l'article d'eric sur Biocontact:

si je lis le mode d'emploi de l'excalibur (et je recopie ici en enlevant les trucs en trop) voilà ce que j'obtiens :

Le thermostat réglable d’Excalibur fait varier la température de l’air.

Quand la température augmente, l’humidité s’évapore à la surface de l’aliment. Quand elle baisse, c’est l’humidité à l’intérieur des aliments qui se trouve évacuée vers la surface plus sèche. Cette variation de température bien caractéristique aide aussi à maintenir une température constante dans l’aliment même pendant tout le processus de déshydratation.

Durant la déshydratation, la température de l’aliment est inférieure à la température de l’air (effet d'évaporation.) Quand l’air chaud est soufflé sur l’aliment, l’humidité est évaporée de sa surface, ce qui provoque un effet de refroidissement qui maintient la température de l’aliment plus basse que la température de l’air.

Notez bien que les réglages sur le cadran de votre Excalibur indiquent la température de l’aliment; la température de l’air peut être jusqu’à 25 degrés F plus élevée.

Les opinions varient dans le monde des crudivores au sujet de la température

Le plus souvent, on mentionne 48 °C (température de l’aliment) ....

cependant les enzymes peuvent résister à des températures avoisinant les 60°C.

Selon le Dr John Whitaker, spécialiste des enzymes de réputation mondiale, professeur émérite et doyen au département de Nutrition et de Science de l’alimentation à UC Davis en Californie, la plupart des enzymes restent actives jusqu’à des températures de 60 à 70°C. Ce qui confirme l’énoncé de Howell faisant état de 140 °F, ainsi que nos propres recherches et expériences. Nous avons testé des échantillons d’aliments pour vérifier l’activité enzymatique en les séchant à des températures allant jusqu’à 60°C et avons découvert que l’activité enzymatique restait la même à 60°C qu’à des températures plus basses.

Selon Ann Wigmore et Viktoras Kulvinkas, le meilleur : régler la température du déshydrateur au plus haut durant les deux ou trois premières heures, puis de la baisser à moins de 49°C pour le reste du temps. Dans les premières heures, la température de l’aliment ne dépassera pas 48°C en raison du taux élevé d’humidité contenue dans l’aliment. Et la température de l’air ne montera pas tout de suite jusqu’à 63°C. Il faudra plusieurs heures pour qu’elle atteigne ce niveau. Procéder de la sorte pour réduire la durée de séchage (30 heures et plus) de moitié. Si vous n’êtes pas là pour baisser le thermostat, vous pouvez régler la température de départ à un niveau plus bas, entre 41 et 49°C, mais souvenez-vous que plus celle ci est basse, plus il faudra de temps à l’aliment pour se déshydrater.

Du coup si j'essaye de comprendre et de mixer ces infos j'ai

1/ le thermostat fait varier la temp de l'air (logique)

2/ les réglages sur le cadran indiquent la température à l'intérieur de l'aliment

Là je ne suis plus, de quel réglage parle t'on et comment c'est possible de sonder la temp intérieure de l'aliment.

Ensuite, dans la partie sur les enzymes résistantes aux 60° c'est de quelle température parle t'on en toute logique de celle de l'aliment puisque cela s'oppose à la croyance admise des 48°, mais du coup puisqu'il y a 25° d'écart entre interne/air alors on chauffe avec de l'air à 85° tout au moins à certains moments du processus ?

Je sais pas si mes questions sont clairement exposées, si c'est pas le cas je reformulerai mieux.

A+

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